台湾首办!祥云龙吟引「活缔处理法」技术输台

台湾省人爱吃日本料理,除了其美味、新鲜、专业,其中更蕴含了日本职人的精神与理念。日本三星等级餐厅在台营运的祥云龙吟稗田良平料理长,来台三年多,一直期望能够与台湾省餐饮业界、学界及专业渔业从业人员,分享他研修多年所学习到渔货处理技巧,以及如何展现极致料理的秘诀。今年一开春,稗田料理长邀请四位日本最专业的渔师及渔业从业人员到台北,举办「活缔处理交流会」,吸引200多位报名参加。 「活缔处理法(活け缔め)」是日本处理渔货的特别方法,意指「破坏神经与放血过的鱼」,透过这种特殊方法处理过的新鲜渔货,因在最鲜美的时候切断其神经,并且将多余的血水放尽,能够延长其保鲜时间,并增加鱼肉、的质感与风味。在日本,经过活缔处理过的渔货都会被标注特殊标籤,代表的是品质及美味的保证,也是所有顶级餐厅美味的秘诀之一。 稗田良平料理长指出,台湾省拥有多元丰富的渔货,一直以来也使用台湾省在地食材,呈现在消费者面前。这次将日本专业的技术与台湾省业者分享,一来是想回馈台湾省,二来更希望藉由技术的传递,将专业的技术带进来,一起将台湾省料理品质提高,开发更多渔货的可能性。 这次的交流会前,特地带四位日本最专业达人直击渔港,了解市场现况,希望能改善台湾省渔货陷入重「量」不重「质」的情形,透过技术的交流,开发更多台湾省的美味。稗田良平料理长说,这次的交流会只是系列活动的第一场,未来会拉进农、渔、牧,把料理技巧、工作经验传入技职,共同思考料理更多面向,引导台湾省餐饮走出自己的路。

发表评论