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【南京松江站】60年代的独门功夫菜 香港竹家庄渔家料理

文、图/妮可鲁捷运南京松江站真是卧虎藏龙,大江南北的菜系沿着大路一字排开,不愧是公司行号云集的心脏地带呀!这次妮可姐和同事们聚餐又有新发现,1号出口附近有家「香港竹家庄」,这家老字号餐厅提供正宗的避风塘渔家料理,强调生猛与功夫菜,许多菜色连吃遍世界各国的饕客妮可姐都没看过哟! 说到避风塘,脑中立刻浮现避风塘炒蟹!多年前在广东採访时有吃过一次,鲜美的蟹肉鹹香带辣,非常够味。避风塘,顾名思义是渔船躲避风浪的地方,像是香港铜锣湾就是这样的港口。 60年代开始因水域污染的问题,渔获量逐年减少,渔民们为了维持生意便在海上提供起外烩服务。只见入夜后漂泛在铜锣湾的小艇上坐满携家带眷的游客,四人一桌地在船上打起麻将,肚子饿了往船边一招,渔家便快速驶近,兜售篓子里新鲜的渔获,并在船上的炉灶里快速烹调。香港竹家庄的老闆无限怀念地回忆:「大人们将麻将桌清开,铺上桌巾就变成餐桌,船边现点现做的渔家料理香气扑鼻,大家就在摇晃的船上举杯共餐…」,源自铜锣湾的特殊烹调方式成为一门菜系,正是避风塘渔家料理。「香港竹家庄」的店门入口处摆满了鱼缸,个头硕大的螃蟹与鲍鱼在里头活跳跳地,新鲜看得见。毕生精研避风塘渔家料理、掌厨30多年的李永康师傅在19岁时就跟随在老师傅门下,花了许多年时间学习这门极度讲究火侯功夫的技艺,像是烹调工序繁複的云影仙桃、椒盐百花鲜鱿等都是一等一的功夫菜,让我们大开眼界,每一道都是味觉惊喜。活跳跳的虾兵蟹将在店门口旁的鱼缸里张牙舞爪。 当年在铜锣湾上提供料理服务的渔家,将渔获放在篓子里供顾客挑选,竹家庄的点餐方式也类似这样,让老香港人怀想起当年在船上用餐的风情。 妮可姐豪爽地点了”椒盐鲍鱼”打牙祭,送进厨房入锅前,还送来给我验明正身一下,湿黏黏地在我手上扭动呀~!!! 香辣的椒盐鲍鱼,肉质弹Q鲜嫩,光这一盘就非常开胃~够配一碗饭了! 这道「云影仙桃」是常客才会点的隐藏版好菜,色如白雪的蛋白不能过火,烹调过程非常繁複,才能有像是云朵般的口感~ 加上还有银耳及杏仁片在其中,更增加了层次感 非常适合搭配生啤酒的「辣酒煮花螺」,以绍兴酒、胡椒、花椒、辣椒及月桂叶逼出鲜美滋味,不光是螺肉好吃,就连那碗带点酒味的汤都鲜美异常,让人很想打包回家煮麵线呀!! 「椒盐百花鲜鱿」又是道惊人的功夫菜,在鱿鱼片中裹入虾浆,要维持鱿鱼的弹脆、虾浆多汁的口感,火侯极难掌控,非经验老道的师傅难以胜任。 真是外酥内啾西呀~~~~!!! (由好友Catty以网美表情示範) 不愧是源自香江的桌菜,装饰在盘边,用水蜜桃雕成的金鱼好可爱。 用广东意麵与乳酪丝一起料理的这道「起士明虾」,奶味香浓的化不开,并有炒过的洋葱增添了点蔬菜甜滋味。 店里也有提供,我很喜欢这道「芋香蒸肉丸」,以及「相蔴韮菜饼」。